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在食物填色烹饪中如何给食物上色

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  烹饪菜肴的色泽主要源自于以下几个方面:原料的自然色泽、烹饪加热形成的色泽、调料调配的色泽、色素染成的色泽等。

  烹饪莱肴大多数因含有呈色物质而显出颜色,烹饪原料自身固有的颜色,是没有经过任何加工处理的自身色彩,尤其是蔬菜的颜色和水果的颜色相对较多。蔬菜中的色素和呈色前体物质主要存在于像叶绿体和有色体等蔬菜的细胞质包含物中,同时较少地溶解在脂肪液滴以及原生质和液泡内的水中。在植物性原料中,有叶绿素、类胡萝卜素、黄酮色素、花色苷类色素、酯类化合物和类色素以及单宁等。如红色的番茄、红椒、山桔、鲜肉、辣椒油等;绿色的青菜、黄瓜、青椒、菠菜;紫色的茄子、紫菜头、紫色甘蓝:黑色的木耳、黑米等,这些色彩正是菜肴原料自然美的体现。肉及肉制品的色泽主要是由肌红蛋白及其衍生物决定。今天,随着生活物质的日益丰富,人们在选择菜肴时也逐渐意识到要最大限度地保持和体现出烹饪莱肴的固有的天然色彩。

  中国烹饪精深,在很大程度上是由于中国广博的物产决定的。所以在中国的菜肴中,很少能看到一道菜肴是由单一原料做成的。大多数的烹饪菜肴均为配合烹制,即由两种或两种以上的菜肴原料组配烹制。莱肴色彩的组配有两种形式:同类色的组配和对比色的组配。

  (1)同类色的组配,也叫“顺色配菜”或“顺色配”。即所配的主料、辅料必须是同类色的原料,它们的颜色相同,只有光度不同,产生协调而有节奏的效果,如韭黄炒肉丝。另外在选择餐具的时候也应遵循这一原则。

  (2)对比色的组配,也叫“花色配”、“异色配”。即把两种或两种以上不同颜色的原料组配在一起,成为色彩绚丽的菜肴。食物填色在色相环上相距于60。以外范围的各色称为对比色。如三色鱼丸,红、绿、白三种颜色对比分明,使人感到鱼丸鲜嫩、味感丰富。

  随着人们对烹饪菜肴要求越来越高,烹饪菜肴的组配也多种多样。一个烹饪佳肴,不管其滋味如何,首先要考虑原料配合的是否合理、食物填色是否彼此衬托、是否自然悦目。这种自然的本色和原料组配相协调,立足营养美味,正是中国烹饪佳肴色泽所遵循的饮食美的传统原则。

  在烹饪菜肴过程中,尤其是烹饪异味重的动物性原料,一般在烹饪之前都要经过预先去味或腌制的过程,在这一过程中要使用如酱油、醋、黄酒等有色调料进行预处理。同时,也成了原料的着色过程。各种有色调味品直接调配菜肴色泽,它对菜着色的形成和转变有着直接的作用,在烹饪中应用非常广泛。如红烧类、酱爆类、爆炒类菜肴等都需要采用兑色法以一定浓度、一定比例对菜肴的颜色进行调配。常用的有色调料如酱油、红醋、沙司、酱类调料、红糟等,在菜肴制作过程中使用的各种有色调味料与原料的固有颜色与复合调味料的使用是相互影响的,它可以改变主料的基本色相而产生新的复合色,是造成复合色的主要因素。

  烹饪中较为常用的着色剂主要包括天然色素和人工合成色素。其中天然色素分为:植物色素,如叶绿素、类胡萝卜素、花青素等;动物色素,如血红素、卵黄和虾壳中的类胡萝卜素;微生物色素,如红曲色素。烹饪中常见的有叶绿素、类胡萝卜素、红曲色素等。在烹饪中允许使用的人工合成色素,主要包括苋菜红、胭脂红、日落黄、柠檬黄、靛蓝等。人工合成色素具有色泽鲜艳、化学性质稳定、着色力强的特点,但这类色素对人体有害,因此需要严格控制使用量。然而有些违法的餐饮经营者,为了谋取高额利润,不择手段地使用各种着色剂。

  烹饪自然成色,食物填色是指烹饪原料在加热过程中,没有添加任何有色的调味料,而由烹饪原料自身含有的各种成分所引起的综合反应成色。

  菜肴原料在加热过程中,自身含有的营养物质、呈色部分等都会在加热的条件下发生化学变化,改变其原有的组织状态和色泽。如菠菜、青菜等绿色蔬菜类原料经过焯水或加热处理,颜色可以变得更翠绿或变暗,这是因为叶绿素在瞬间的加热过程中,水解成比较稳定的、呈鲜绿色的叶绿酸盐,使绿色更绿且其在弱碱冷却条件下更为稳定。而一旦加热过度,就会这一状况,色泽转而变暗。水产原料类,如青褐色的虾蟹类经过加热后,虾蟹外壳中所含的虾青素会发生变化而呈红色。有色肉类菜肴原料,如猪肉类原料中所含的主要呈色物质血红素,经过加热处理,其所含的血红素中的亚铁极易被氧化成高铁,从而失去鲜红色而变成灰白色等等。所以,在制作某种莱肴时选择菜肴原料相当重要,如炒鱼片,就不能选用带有血红色素(即红肌纤维)部位的鱼肉,以免鱼丝颜色达不到质量要求,影响了整道菜肴的质量。

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